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曾经牛掰的重庆火锅:关于未来是什么样子

上游财经—重庆商报记者 侯佳 实习生  张语菡


上游财经—重庆商报昨天报道了《重庆火锅老板自述:5年,600家店缩水80%》,孔亮作为”老一辈“,它的脉络图,是时下重庆火锅品牌发展的缩影。重庆火锅在发展中究竟遭遇了哪些问题,又该如何应对?来先看看,牛掰的重庆火锅。

曾经
超过70%的成都火锅品牌被重庆品牌收编

1990年11月,成都衣冠庙,小天鹅火锅掌门何永智租下2000平方米的店堂,打响了成渝火锅之战的“第一枪”。随后,“成都人的市场不能被重庆人全占了!”狮子楼掌门杨义安出手,在成都万年场打造了4000平方米的店堂,一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。至此,成都形成狮子楼、皇城老妈、小天鹅之三强鼎立之势。2002年9月,孔亮鳝鱼火锅登陆新鸿路,价格比成都品牌火锅的价格低了一半,掀起“8632”的价格战。

2004年5月,重庆刘一手火锅杀进成都,不仅执行8632,还奉送六八折大优惠,一炮打响。

2005年3月,孔亮火锅强势入驻红星路四段,与成都元老品牌热盆景隔街而立。五个月后,热盆景无奈宣布停业。2006年,重庆德庄火锅闪电占领成都西门、南门和东门要塞,重庆胖妈烂火锅数家分店几乎同时亮相。

到2006年底,已有超过70%的成都火锅品牌被重庆品牌收编。

如今
重庆火锅加盟市场正散失优势

重庆市火锅协会内部人士告诉上游财经—重庆商报记者,随着重庆火锅在四川、山西、陕西、北京、内蒙江、浙江等地到处开花,重庆火锅的徒弟们都在自立门户,外地火锅群雄逐鹿。重庆火锅品牌的加盟越来越难做,这是不争的事实。曾作为当年重庆火锅协会发起人单位的负责人告诉上游财经—重庆商报记者,2006年,重庆火锅大佬们攻城略地,靠的是口味和性价比。但在管理、文化、创新上形成的品牌综合竞争力上,重庆火锅企业显得薄弱。“比如,人力、租金等,每年按5%—15%上涨,管理带来的优势正被放大。”孔亮曾经遭遇的问题,如印记一般,在重庆火锅企业身上重演。

未来
重庆火锅应该怎样再上层楼?

上游财经—重庆商报采访了多名品牌、火锅界人士,梳理出一套路径。 

现状:目前火锅市场,分成都火锅和重庆火锅,在外地人眼里都统称为“川渝火锅”。从现状看,都没能出现一个具有代表性、响当当的品牌。这与市场还没有定型有关,火锅市场还处于洗牌阶段,未形成品牌格局。所以,重庆火锅品牌仍有机会,扩大优势。

◆◆破冰加盟管理:运营系统信息化

火锅的加盟管理问题,不仅是孔亮火锅,许多火锅企业都倒在这上面。那该如何有效管理?连锁餐饮一定要做到运营系统信息化。

把所有人员的活动在系统上体现出来,如加盟店必须在固定的供应商买食材,供应商则必须有严格的准入措施。

后厨人员的行动也要体现,如炒料师傅每天炒料的时间要固定在一个合理的区间,避免个人心情影响工作。

◆◆品牌升级:形成品牌IP

除了核心运营外,重庆火锅企业还要加强文化IP,在整个团队中建立一致的观念,无论是加盟店还是直营店都遵守统一规则。

IP的定义是原创、持续并可被识别的独特价值观的集合。

首先,要给品牌重新定位,即你是什么,有何不同,为何是你,没你怎样,和谁竞争。

其次,形成品牌差异化,即价值主张、超级符号、品牌调性等。

最后才是品牌的体验和传播。

比如海底捞火锅。在装修、口号、服务、活动等方面,输出海底捞的价值主张。不仅消费者认可他的品质和服务,企业内部的福利、培训、晋级制度等,让员工对企业充满归属感,最又将员工对企业的认可传回顾客,加强了消费者对产品、对品牌的体验。

好的火锅品牌IP,要与目标消费者有情感共鸣。

许多重庆火锅老板,把眼光放在自己的一亩三分地。靠口碑相传,是低效率的传播模式。

保持在市场上持续发声,是品牌火锅企业必须要做的。大胆尝试,举办品牌活动,如举行改名大赛等,吸引消费者参与。

◆◆创新:不能盲目

重庆的味型、重庆火锅人因为火锅情怀,孜孜不倦地对火锅味型,火锅菜品,探索、创新不断。这是优势。

但创新,不能盲目。许多火锅老板,看别人的店生意好,依葫芦画瓢。

想创新,却画虎不成反类犬。比如满街跑的鲜货火锅,门口摆一堆鲜菜。

却没有看到别人背后有一套供应链支持,保温保鲜的展柜又该做哪些改造,核心的火锅味型炒制等。

再比如,互联网餐厅很火,于是有火锅老板开始做一些新、奇、怪的餐厅,求怪不求味。在装修上砸入重金,产品上推出烟雾缭绕、分量少、价格高的菜品,还开发出各种怪味火锅,以求分享。

好玩,确实会吸引消费者分享到朋友圈。但好吃才是吸引回头客的不二法门。

毕竟谁也不是钱多烧得慌。

图片来源网络


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